A COMPOSIÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO VEGANO ENRIQUECIDO COM SPIRULINA (Spirulina sp)
DOI:
https://doi.org/10.56238/rebeisv1n5-004Palavras-chave:
Cianobactéria, Dieta vegetariana, Análise bromatológica, Percepção sensorialResumo
Spirulina é um alimento rico em proteína e vitaminas, tornando-se interessante ao público vegano e vegetariano. A respeito deste contexto, o objetivo deste estudo foi analisar a composição e aceitação de bolo vegano enriquecido com Spirulina sp. Efetuou-se três amostras do bolo com diferentes concentrações da microalga, realizando-se análise sensorial através de escala hedônica verbal estruturada de 7 pontos, verificando quesitos de cor, sabor, aroma e textura, também efetuou-se a intenção de compra por meio de escala verbal de sete pontos. Fez-se análises bromatológicas de umidade, cinzas, lipídios e proteínas para verificação de sua composição. As estatísticas da análise sensorial foram feitas por análise de variância (ANOVA) de uma via, e as estatísticas das análises bromatológicas pelo teste t-Student para amostras independentes. Na análise sensorial verificou-se preferência pelas amostras controle e pela amostra contendo 6g de spirulina, na intenção de compra notou-se reduzida preferência pela amostra com 12g da microalga. As análises bromatológicas não obtiveram diferenças estatísticas significativas entre as amostras. Conclui-se que a adição de spirulina em bolo pode ser promissora, sua aceitação é bem tolerada com chocolate e especiarias. Recomenda-se estudos posteriores para verificação de uma quantidade suficiente para aumentar seu teor nutritivo simultaneamente à aceitação do público.
Referências
BÚ, S. A.; FELINTO, A. C. B.; MARÇAL, E. J. A.; OLIVEIRA, I. M.; LIMA, J. A.; SOUSA, J. B., et al. Production and physical and chemical characterization of fermented jelly enriched with spirulina (Spirulina platensis). Research, Society and Development, São Paulo, v. 10, n. 4, p. e30110414145, 2021. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14145
CARVALHO, L. F.; MOREIRA, J. B.; OLIVEIRA, M. S.; COSTA, J. A. V. Novel food supplements formulated with spirulina to meet athletes' needs. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 61, p. e17160656, 2018. https://doi.org/10.1590/1678-4324-2017160656
COZZOLINNO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2016.
DE OLIVEIRA, C.; ANDRADE, P. L.; REZENDE, T. K. L. Controle de qualidade em análise sensorial: uma revisão. Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação, São Paulo, v. 8, n. 11, p. 3043-3054, 2022. https://doi.org/10.51891/rease.v8i11.7927
DONATO, N. R.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; FEITOSA, R. M.; MOREIRA, I. S.; LIMA, J. F. Production of cookies enriched with Spirulina platensis biomass. Journal of Agricultural Studies, Ottawa, v. 7, n. 4, p. 323-342, 2019. https://doi.org/10.5296/jas.v7i4.15483
FERNANDES, R.; CAMPOS, J.; SERRA, M.; FIDALGO, J.; ALMEIDA, H.; CASAS, A., et al. Exploring the benefits of phycocyanin: from spirulina cultivation to its widespread applications. Pharmaceuticals, Basel, v. 16, n. 4, p. 592, 2023. https://doi.org/10.3390/ph16040592
FERRAZZANO, G. F.; PAPA, C.; PÓLIO, A.; INGENITO, A.; SANGIANANTONI, G.; CANTILE, T. Cyanobacteria and microalgae as sources of functional foods to improve human general and oral health. Molecules (Basel, Switzerland), Basel, v. 25, n. 21, p. 5164, 2020. https://doi.org/10.3390/molecules25215164
IAL - Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet, Paulo Tiglea. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
LIMA, R. F.; FORMIGA, W. A. M.; FREITAS, P. V. C.; NÓBREGA, E. M. G. A.; PAIVA, Y. F.; SILVA, E. V. Composição nutricional de cookies enriquecidos com Spirulina platensis. Research, Society and Development, São Paulo, v. 11, n. 10, p. e220111011120, 2022. https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.21120
LUCAS, B. F.; MORAIS, M. G.; SANTOS, T. D.; COSTA, J. A. V. Spirulina for snack enrichment: nutritional, physical and sensory evaluations. Food Science and Technology, Campinas, v. 90, p. 270-276, 2018. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.032
LUCAS, B. F.; ROSA, A. P. C.; CARVALHO, L. F.; MORAIS, M. G.; SANTOS, T. D.; COSTA, J. A. V. Snack bars enriched with spirulina for schoolchildren nutrition. Food Science and Technology, Campinas, v. 40, supl. 1, p. 146-152, 2020. https://doi.org/10.1590/fst.06719
MACHOWIEC, P.; REKA, G.; MAKSIMOWICZ, M.; PIECEWICZ-SZCZESNA, H.; SMOLE, A. Effect of spirulina supplementation on systolic and diastolic blood pressure: systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrients, Basel, v. 13, n. 9, p. 3054, 2021. https://doi.org/10.3390/nu13093054
MARIOTTI, F.; GARDNER, C. Dietary protein and amino acids in vegetarian diets- a review. Nutrients, Basel, v. 11, n. 11, p. 2661, 2019. https://doi.org/10.3390/nu11112661
MELO, G. B.; FARAGO, C. V.; ESCHER, G. B.; GRANATO, D.; BOLANHO, B. C.; DANESI, E. D. G. Snack extrusado a base de arroz com Spirulina platensis e farinha mista de subprodutos de laranja e palmito pupunha. Research, Society and Development, São Paulo, v. 10, n. 5, p. e41310515142, 2021. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15142
MELO, R. D.; SILVA, J. Y. P.; SILVA, T. D. O. L.; SOARES, J. K. B.; OLIVEIRA, M. E. G.; DONATO, N. R. Desenvolvimento e avaliação física, físico-química e sensorial de massa alimentícia fresca enriquecida com Spirulina platensis: uma alternativa para alimentação infantil. Research, Society and Development, São Paulo, v. 9, n. 8, p. e426984798, 2020. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4798
NORA, F. M. D. Análise sensorial clássica: fundamentos e métodos. Canoas, RS: Mérida Publishers, 2021.
RÉVILLION, J. P.; KAPP, C.; BADEJO, M. S.; DIAS, V. V. O mercado de alimentos vegetarianos e veganos: características e perspectivas. Cadernos de Ciência e Tecnologia, Brasília, DF, v. 37, n. 1, p. 26603, 2020. http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2020.v37.26603
SAKKAS, H.; BOZIDIS, P.; TOUZIOS, C.; KOLIOS, D.; ATHANASIOU, G.; ATHANASOPOULOU, E., et al. Nutritional status and the influence of the vegan diet on the gut microbiota and human health. Medicina, Kaunas, v. 56, n. 2, p. 88, 2020. https://doi.org/10.3390/medicina56020088
SATIJA, A.; HU, F. B. Plant-based diets and cardiovascular health. Trends in Cardiovascular Medicine, Philadelphia, v. 28, n. 7, p. 437-441, 2018. https://doi.org/10.1016/j.tcm.2018.02.004
SORRENTI, V.; CASTANHA, D. A.; FORTINGUERRA, S.; BURIANI, A.; SCAPAGNINI, G.; WILLCOX, D. C. Spirulina microalgae and brain health: a scoping review of experimental and clinical evidence. Marine Drugs, Basel, v. 19, n. 6, p. 293, 2021. https://doi.org/10.3390/md19060293
SUYAMA, I. M.; BARISON, L.; SANTOS, S. S.; PARAÍSO, C. M.; STAFUSSA, A. P.; MADRONA, G. S. Aplicação da microalga Spirulina spp. em iogurte liofilizado. Scientia Plena, Aracaju, v. 16, n. 2, 2020. https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.021502
TIEPO, C. B. V.; GOTTARDO, F. M.; MORTARI, L. M.; BERTOL, C. D.; REINEHR, C. O.; COLLA, L. M. Addition of Spirulina platensis in handmade ice cream: physicochemical and sensory effects. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.9, p. 88106-23, 2021. https://doi.org/10.34117/bjdv7n9-121
TROTA, T.; PORRO, C.; CIANCIULLI, A.; PANARO, M. A. Beneficial effects of spirulina consumption on brain health. Nutrients, Basel, v. 14, n. 3, p. 676, 2022. https://doi.org/10.3390/nu14030676
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
ZAHRA, Z.; CHOO, D. H.; LEE, H.; PARVEEN, A. Cyanobacteria: review of current potentials and applications. Environments, Basel, v. 7, n. 2, p. 13, 2020. https://doi.org/10.3390/environments7020013
